炒め物に油を入れたくない…。
その理由はダイエットだったり、油を摂りすぎているからせめて炒め物位は…。
体のことを考えて、その目的は人それぞれだと思います。
私の場合は、単に余計な油は摂りたくないな。
ということから、この炒め物の油を入れなくてもいいのでは！？
と考えるようになりました。
もちろん、体の健康のことを考えてです。
しかし、調べてみると炒め物に油を入れる理由があったんです！
炒め物に油を抜けば健康といったらそれは大きな勘違いだったから驚きました(;’∀’)
それは、油を入れることで、得られる美味しさや油脂に溶けやすい栄養素もあるからです。
逆に油を入れないと摂りずらい栄養素もあるってことですね！
ここでは、そんな炒め物に油を使う訳と、炒め油を使わない場合の対処法、体のための炒め油の選び方をお伝え致します。
なぜ炒め物に油を使うのか？
なぜ炒め物に油を使うのか？
それには、下記のよう3つの理由があります。
・美味しさのため
・作業性
・油と野菜の相性、油を使うから摂れる栄養素もある。
人参、ホウレン草などの緑黄色野菜はβ‐カロテンが含まれていて油に溶けやすく、水には溶けづらい性質を持っています。
そんなことから、油を入れない＝健康とは少し違ってくることがわかると思います。
抗酸化作用によって、体内での活性酸素の発生を抑えたり、取り除いたりしてくれるます。
体の老化を抑えてくれて、生活習慣病などの予防にも効果があります。
ビタミンAにも変換してくれます。
ビタミンAの吸収と働き ビタミンAの主要な成分であるレチノールには、
目や皮膚の粘膜を健康に保ったり、抵抗力を強めたりする働きがあります。
・美味しくするため
炒め物に油を使わないと美味しくないな…。
そんな風に思った人も多いはずです。
それには理由があるからです。
旨味を閉じ込めるため。
炒め油を使うと、野菜を油でコーティングし旨味を閉じ込めることが出来ます。
また、調理した後の風味だったり、コクも油を使うことによって、より感じやすくなるのです。
・作業性
フライパンに焦げ付かないためだったり、フライパン内の温度を上げて、油をフライパン内で回すことで、温度のムラなく短時間調理が出来ます。
油を使わない炒め物！その対処法とは？
炒め物に油が必要なことはわかっていても、何とか少量で…入れなくてすむ方法がないかと、考えてみました。
そして、それを現在実践している所です。
そんな私の対処法は…。
・β‐カロテンを摂るために！
油脂に溶けやすいβ‐カロテンを摂取するためには、とにかく油脂を含む食材（卵黄、ナッツ類、肉類など）と料理しています。
別に炒め油じゃなくても、食材で油は摂れるし、時々ドレッシングのような後付けの油も利用しています。
・作業性の改善
油をしかないとでフライパンを加熱すると、食材がフライパンにくっつき安くなってしまいます。
そのためにも、食材がフライパンにくっつきずらいフッ素樹脂をコーティングをされてるフライパンを使用しています。
また、鶏肉、豚肉などの食材の油を炒め油代わりにすることもあります。
・美味しさを失わないために！
油を入れないと、どうしても美味しくならないような料理は油を入れています。
例えばごま油・オリーブオイルの風味など…。
そこは割り切るしかありません。
また、煮びたし、卵とじなどの炒め煮の料理などは、炒め油は利用しません。
油揚げなどの食材の油を利用することもあります。
油を入れるとコクや旨味が出るので、やっぱり美味しさをカバーするとなると難しい所です。
なので、油を入れる『必要のある料理』と『ない料理』を区別して調理しています。
炒め油の選び方！加熱に強い油を選ばないと体の害になる？
また、私は炒め油の選び方も意識しています。
油には加熱に強い油と、弱い油があります。
加熱に強い油を選ばないと熱で酸化してしまうのです。
更に、油の選び方によっては体の害するものもあるので、そこも注意が必要です。
スーパーには様々な油が売っていますが、その中でも炒め油に適した油というより、体の害になる油を選ばないようにしないといけません。
注意する点は3つです。
・トランス脂肪酸を含む植物油は避ける
・遺伝子組み換えの疑われる油は避ける
・加熱に強い油を選ぶ
加熱に強い油と言われているのが、オメガ9脂肪酸でもあるアボガドオイル、オリーブオイル、米油、菜種油です。
これらは、オレイン酸を含み熱に強いと言われています。その中でも、米油、オリーブオイルがオススメです。
更に、オメガ3脂肪酸を含むインカインチオイルも炒め油に使えます。
インカインチオイルと同じオメガ3脂肪酸である亜麻仁油やエゴマ油は熱に弱く加熱には向いていません。
しかし、このインカインチオイルは抗酸化作用であるビタミンEを沢山保持しています。
そのため、揚げ物には適しませんが、短時間で熱をかける炒め油としては使えます。
現在の食生活に不足しがちなオメガ3脂肪酸を炒め油で使えれば嬉しいことです。
しかし、このインカインチオイルはお値段が高め。
そう考えると、普段使用している菜種油、オリーブオイル、米油を選んだ方がリーズナブルです。
インカインチオイル（オメガ3脂肪酸）
オリーブオイル、米油（オメガ9脂肪酸）
・トランス脂肪酸を含む植物油は避ける
炒め油で、米油、菜種油、オリーブオイル、アボガドオイル、インカインチオイルをオススメしました。
しかし、購入する時注目してもらいたいのが、油を作る製法です。
スーパーには安価格な油が沢山売られています。
中でも菜種油（キャノーラ油）は特に安いですね。
健康を考えるのであれば、値段よりも製法（搾油法）に注目して購入してほしいのです。
それは圧搾法を選んで欲しいということ。
油を摂るのに『圧搾法』と『抽出法』があります。
抽出法は溶剤を使って油を摂る方法で、脱臭の為に高熱処理をします。
この時、トランス脂肪酸が発生するのです。
その点、圧搾法は昔ながらのやり方で、圧をかけて油を搾り出す方法です。
安価で売られている菜種油ですら、圧搾法の物は価格が少し高めになっています。
しかし、価格が安いからと安い油を購入していると急な毒性はありませんが、ジワジワと体を痛めていることになるのです。
そんな、特売価格でよく売られているキャノーラ油の危険性についてコチラの記事で書いています。
良かったら合わせて読んでくださいね。
・遺伝子組み換えの疑いがる油は避ける
遺伝子組み換えに関しては、現代ではハッキリと体の害になる。という証明はありません。
しかし、遺伝子組み換えの食品を摂取し続けて次世代がどうなるのか？という所までは立証されていないのが事実です。
少しでもリスクがあるものは避けた方が良いと考えている私です。
植物油でも菜種など遺伝子組み換えがされた原料を使っている可能性があるものもあります。
裏面の表示を見ても、遺伝子組み換えの表示がないため、メーカーなどに問い合わせるしかないのが現状です。
まとめ
炒め料理に油は必要ないのでは！？と考えていましたが、炒め料理に油を使うには訳があることを知りました。
それは、具を油でコーティングして旨味を閉じ込めたり、コクを出したり、栄養素的にも人参・かぼちゃなどの緑黄色野菜はβ‐カロテンを含み油に溶けやすい性質を持っていて体に吸収しやすくなる。ということ。
結局は油を入れるメリットもあり、油を入れる『必要のある料理』と『ない料理』を区別して調理するしかありません。
また、炒め油の選び方にも、加熱に強い油オリーブオイル、菜種油、米油、インカインチオイルを選ぶこと、遺伝子組み換えの疑われる油・トランス脂肪酸を含む油を選ばないこと。
油を摂らないことが、健康に繋がる。という訳じゃないことのようです。
『美味しさ』と『健康』を考えて上手く炒め油を使うようにしたいものですね。
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